четверг, 21 июня 2012 г.

Говядина тушенная с овощами и Шотландский луковый суп с копченой свининой (16/100)

И снова четверг... и снова отчетный день по журнальному проекту. В этот раз тема была -  "Вино (пусть даже в самых маленьких дозах)". Признаюсь, я давно ждала этой темы и вовсе не потому что я люблю вино (хоть это и правда), а потому что у меня был припасен потрясающий рецепт от Джулии Чайлд - Boeuf à la mode.  Готовила я его давно, но воспоминания о нем свежи, потому что это было очень вкусно. Рецепт из книги  "Mastering the Art of French Cooking" 1964 года.  Мы как раз на днях с Мариной из блога Невыразимая легкость кулинарного бытия рассуждали о том, что готовить по рецептам от Джулии порой не просто, сказывается старая школа, а для меня ещё и трудности перевода. Но обо всем по порядку... 

Уже многие знают, что в моей семье без мяса не проходит и дня. Поэтому заполучив книгу Джулии Чайлд я первым делом пролистала её до раздела № 7 Meat. Я была впечатлена изобилием прекрасных рецептов с говядиной, свининой и бараниной. Я выбрала рецепт, который мне больше всего приглянулся на первый взгляд и это оказалось тушенная с овощами говядина. Скажу по правде, что перевод занял у меня неожиданно много времени. Кулинарный английский имеет некоторые особенности, так что я повозилась немного со словариком. Затем я закупила все ингредиенты и вот настал трепетный час приготовления, процесс хоть и долгий, но приятно волнительный. P.S. Взяла в кавычки переведенный рецепт Джулии, свои комментарии поставила в скобки и немного в конце. 
Комментарий к рецепту от Джулии: "Boeuf à la mode традиционно подают с тушенными морковью и луком, и обычно дополняют пастой, картофелем с петрушкой или паровым рисом. Сервируют с хорошим характерным вином, таким как Burgundy, Hermitage, Côte-Rôtie или Châteauneuf-du-Pape.Выберите кусок говядины по крайней мере 3 фунта (~1,36кг) и он должен быть минимум 4 дюйма (~ 10см) в длину. Кусок станет меньше в процессе готовки. Рассчитайте 1 фунт (453 гр.) мякоти говядины на 2-3 человека."
ДЛЯ МАРИНАДА В КРАСНОМ ВИНЕ (Red wine marinade)
Эмалированная форма или кастрюля достаточно большая чтобы вмещать все перечисленные ингредиенты. (у меня квадратная форма)
по 1 чашке тонко нарезанных ломтиков моркови, лука и стебля сельдерея
2 разделенных пополам неочищенных зубчика чеснока
1 ст.л. тимьяна
2 лавровых листа
1/4 чашки нарубленной петрушки
2 целые гвоздички или 4 ягоды гвоздичного дерева
5-ти фунтовый (2,3 кг.) кусок говядины для тушения (крестец, мякоть) подготовленное и перевязанное нитью
1 ст.л. соли
1/4 ч.л. перца
5 чашек молодого красного вина
1/3 чашки бренди
1/2 чашки оливкового масла
ДЛЯ ОБЖАРКИ МЯСА
4-6 ст.л. мясного жира или растительного масла
ДЛЯ СОУСА
4-6 любого бульона, для основы соуса (я использую овощной бульон)
(У меня кусок говядины 1 кг, поэтому все ингредиенты я уменьшила вдвое)
 1. "Положите половину овощей, трав и специй в кастрюлю. Натрите мясо солью и перцем и положите его сверху на овощи. На мясо положите оставшуюся половину овощей и трав.  Налейте сверху вино, бренди и оливковое масло. Накройте крышкой и маринуйте минимум 6 часов (10-12 часов, если мясо охлажденное). Перемешивайте мясо примерно каждый час или около того." (Я мариновала около 12 часов, на ночь)
2. "За пол часа до готовки достаньте мясо и положите его сохнуть на доске. Непосредственно перед обжаркой промокните его насухо бумажным полотенцем. Предварительно разогреть духовку до 350 по фарингейту (~ 180 С)."  
"Налейте масла или жира в большую кастрюлю и положите мясо. Обжарьте мясо со всех сторон до коричневого цвета. Это займет примерно 15 минут. Слейте почти весь жир."
(я использовала масло оливковое, так что сливать особо нечего было)
3. "Винный маринад поставьте на огонь и кипятите пока половина не выпарится." 
4. "Затем добавьте бульон, и  залейте всем этим мясо так чтобы покрывалось две трети мяса. Плотно накройте крышкой и медленно томите на плите или в духовке."(Я использую именно духовку, мне кажется, что так будет вкуснее. К сожалению у меня не было ни гусятницы, ни подходящей кастрюльки, поэтому я тушу в форме, плотно закрыв её двумя слоями фольги).
"Регулируйте жар, так чтобы жидкость находилась в процессе медленного тушения от 3,5 до 4 часов, мешайте мясо несколько раз в процессе тушения. Говядина готова, когда острая вилка легко прокалывает мясо."
(Поскольку мой кусочек меньше, я его тушила 3 часа, периодически переворачивала и проверяла) 
5. "Когда мясо готово, переложите его на тарелку. Уберите все веревки. Срежьте весь лишний жир и держите мясо в тепле пока закончите соус(5-10 минут). Снимите жир с сока от тушения, если это необходимо и перелейте сок в кастрюльку без овощей. Прокипятите на медленном огне 1-2 минуты. Снова снимите пену, если она образуется, делайте так до тех пор, пока соус не будет чистым и красивым. Попробуйте соус, он должен быть немного загустевший. Если он слишком жидкий добавьте немного крахмала и вина и прокипятите ещё 2 минуты." (Мой соус не достаточно загустел, а крахмала у меня не оказалось, поэтому я добавила немного муки, думаю на вкус это повлияло не сильно. И он довольно сильно уварился и стал слишком концентрированным, поэтому я немного добавила горячей воды)
"Мясо выложите на тарелку, шумовкой достаньте овощи и положите вокруг. Полейте весь кусок мяса соусом. Подайте отдельно теплый соус."
Приятного аппетита!
Мои впечатления: Впечатления самые положительные. Мясо получилось нежнейшим и просто разваливалось на волокна. Меня очень впечатлил соус, он сказочно вкусен. Очень насыщенный, необычный, тягучий. Он идеален для этого мяса. По мимо прочего, готовя это рецепт есть ощущение чего-то волшебного, возможно причастности к чему то историческому. Если только представить сколько хозяек готовило по этому рецепту начиная с 1964 года. Мой вердикт - обязательно надо пробовать! 

Ну и поскольку этот рецепт я готовила давно, получается не очень то честно)) Поэтому я приготовила ещё один рецепт с вином, на этот раз с белым. К тому же он вписывается в мой новый проект "100 супов"


Итак, 16/100 Шотландский луковый суп с копченой свининой.  Рецепт из журнала "Просто вкусно" за октябрь 2010г. Одобрила вся семья, повторять будем точно! Легкий привкус белого вина и копченостей - очень вкусно! Готовиться вообще на раз-два, так что очень советую. 







Ингредиенты:

- 2 крупные луковицы
- 400 гр. копченных свиных ребер
- 2 крупные картофелины
- 200 мл. белого сухого вина
- 1-1,25 литра воды
- 2 ст.л. растительного масла
- 2 лавровых листочка
- 1 ч.л. сушенного тимьяна
- черный молотый перец по вкусу
- соль по вкусу

Не знаю чего это он у них на фото такой темный... какое-то несоответствие явно. 

1. Одну луковицу нарезать на полукольца, а вторую на небольшие кубики.
2. Обжарить лук на растительном масле до прозрачности на небольшом огне минут 10 прямо в кастрюле, в которой будем готовить суп. Пока лук готовиться нарезать картофель на небольшие кубики. В кастрюлю добавить вино и воду.
3. Когда вода закипит опустить в суп картофель и копченые ребра. Приправить солью, перцем, положить лавровые листики и тимьян.
4. Суп варить 40 минут. Затем достать кости, срезать с них мясо и снова отправить в суп, прогреть все вместе пару минут и можно подавать.

27 комментариев:

  1. Маша, рецепт тушеной говядины заставил тебя потрудиться, но какой результат! Представляю вкус мяса, которое доведено практически до состояния тушенки (в лучшем смысле! или конфи, так лучше:))) с винным соусом!
    А суп с копченостями - достойный вклад в копилку "100"!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да-да, ты права, практически тушенка, но в хорошем смысле этого слова. Очень нежно и вкусно. Усилий правда требуется не мало, но результат того стоит.
      Супчик до безобразия прост и может даже не очень изыскан, но зато какой вкусный и домашний.

      Удалить
  2. Маша, классное блюдо! Серьезное, сытное, солидное, душевное, питательное, таким хорошо голодных мужиков кормить. Ты знаешь, я чувствую некое родство душ с тобой. Многие блоггеры (очень хорошие!) в основном любят печь и десерты делать, и я просто изумляюсь, какие шикарные торты, крамблы, панна котты, суфле, тирамису, брауни, чизкейки, кексы и печенья они выготавливают, и как часто! А у меня детей нет, муж не сладкоежка, мне лично много сладкого вредно, поэтому я, хоть и умею некоторые вещи неплохо печь, но делаю это нечасто. А вот проблема кормления сильного, высокого (188 см), ширококостного мужика, работающего не в теплом офисе, а в стрессовом аэропорту, и часто по 12 часов в день, стоит у меня каждый вечер, и поэтому мясные и рыбные блюда я готовлю, как и ты, практически каждый день. Да я и сама я мясо, птицу и рыбу очень люблю. Поэтому очень приятно видеть у тебя не салатик из сельдерея и не пирожное с зефиром, а мясо :) Насчет долгого томления говядины в винном соусе есть вопрос. Говядину готовить трудно. Со свининой, бараниной, курицей, уткой у меня нет никаких проблем. А вот говядина... Это такое насыщенное мясо, с таким ярким вкусом, я так его люблю, но при долгой готовке оно имеет обыкновение или терять всю свою индивидуальность ( т.е. мясо становится мягким, но безвкусным), или "иссушаться" и становиться похожим на сено. Делала, например, я раза 3 в своей жизни пресловутую говядину по-бургундски, в том числе и по Джулии Чайлд. И не пришла в буйный восторг. Подливка вкусная, мясо переваренное и иссушенное. У тебя, видимо, говядина получается лучше. Советы, предложения, секреты?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марин, да, я тоже заметила, что мы с тобой на одной волне, так сказать))
      Я сама к мясу не равнодушна и мужчину своего кормить надо, отсюда и рождается такое количество добротных домашних рецептов. А к сладкому у меня все равнодушны в семье, вот ни одного сладкоежки, я бы и рада тортик сварганить да не кому)) А сама я предпочту кусочек качественного шоколада или мороженного любому тортику... Ну плюс фигуру берегу, она у меня от выпечки и сладенького в миг расползается.
      У меня с говядиной тоже не сразу теплые отношения установились, были и неудачные опыты. Тут я для себя нашла два варианта, либо это ростбиф средней прожарки (обжарил и недолго запек)мне даже кажется, что это уже мое коронное блюдо, либо вот такое рагу долгого томления. Вот по этому рецепту говядина получилась как раз такой что надо, сочная, мягкая и со вкусом. Думаю секрет тут в правильном кусочке мяса, качественном и свежем, в долгом томлении и мариновании.

      Удалить
    2. Согласна, для говядины 80% успеха - супер-качественное, свежее мясо!

      Удалить
  3. Машуль, какой рецепт, на мой взгляд безумно сложный, я даже в сторону таких посмотреть боюсь))Чувствуется, что вы мясоеды, с такой любовью ты готовишь, фотографируешь и пишешь про мясо. Еще один супчик зачетный, неужели найдешь все 100 рецептов? С удовольствием наблюдаю))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Катюша, ну да, не самый простой рецепт)) Но когда есть настроение почему бы и нет, можно и повозится чуть-чуть. Вон сколько кулинаров с тортиками и подольше возятся. Зато потом как приятно есть результат!
      Да, мясо у нас и правда всегда на первом месте, ни дня бед него нам не прожить в любое время года)
      Ну что-то найду, что-то нафантазирую. Буду надеяться, что справляюсь,пока ещё много вариантов в запасе =))

      Удалить
  4. Машуля мясо получилось шикарное, как будто чувствуется даже его запах.. :)) по рецепту старой школы сложно готовить...у меня книга есть кулинарная 20х годов... как то пробовала...жуть! :)) А супчик класс! В копилку :))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Мань! Да, я только над переводом ингредиентов час наверное корпела)) Потом ещё столько же пыталась его под наши реалии подстроить...
      Супчик вкусный, надеюсь пригодится)

      Удалить
  5. Мясо афигительное!!!! Хоть и повозится нужно. Но, мы к говядине равнодушны. Может быть зимой, вспомню про твое мясо и приготовлю. Пока я на такие подвиги не способна:)
    А вот суп немой. Лук не люблю. Маша, но фото красивые.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я тоже не сразу говядину полюбила, но потом мы вошли во вкус))
      И лук я раньше недолюбливала, но после французского лукового супа подсела. Может и для тебя это станет трамплином...

      Удалить
  6. Машуль приветик)доюралась к тебе в гости наконец-то..пропустила ссотрю много,но хочу остановиться на этом рецепте)) я ведь тоже полконница Дж.Чайлд и обладательница ее двух книг)) благодрая им подтянула знание кулинарного английского:))) и выучила все названия травок -муравок и остальных ингредиентов.
    я говядину по ее рецепту готовила только стейки и все) а мясо именно длительного тушения всегда откладывала, так как времени не хватает. вот мне кажется это мясо должно получиться отлично! маринад просто супер и мне кажется именно от маринада зависит сочность и мягкость мяса, хотя немаловажный факт и часть откуда взято мясо. я однажды купила такую говядину, что даже разжевать ее не могла- выбросила)
    очень понравился рецепт и очень хочу его приготовить так же как и говядину по Бургундски. осталось найти хорошую говядину и время:))) Спасибо что рецептик уже перевела!!! теперь уже не по книге буду смотреть а у тебя)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вот-вот, и я со словариком подтянула, зато в Греции знаешь как пригодилось при прочтении меню))
      Мясо и правда получилось отлично, без сомнений лучшее "долгое" мясо, которое я пробовала. Согласна, маринад тут играет первую скрипку и потом отлично превращается в соус.
      Буду рада, если рецепт пригодится и вдохновит таки тебя приготовить говядину от Джулии.

      Удалить
  7. Да, Маш, соглашусь, что готовить по рецептам Джулии не просто, поэтому "снимаю шляпу"!
    Попробовать такое мясо не откажусь, а вот самой готовить пока наверное не решусь. Зато супчик 100% наш! Не хлопотно и гарантированно вкусно! Мне нравится!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо) Да, требуется немного времени, которое не всегда есть...
      А вот про супчик - это точно, совсем не хлопотный и как раз для загруженных будней.

      Удалить
  8. Маш, отличный выбор! Возможно, не так страшен черт, как его малюют, но от одного описания как–то становится страшновато.

    А в суп, может, они вместо белого вина положили красное?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да-да, не так страшен, это правда)
      Оль, думаю можно конечно и красное, но белое тут очень в тему.

      Удалить
  9. Машенька, и я в восторге от твоего мяса. рецепт действительно очень хлопотный, тоже не знаю или решилась бы на такой ( вот у тебя бы утащила кусок), а сама..... даже и не знаю. есть такие рецепты к которым я боюсь подходить :))).
    а супчик- хорош ( мясо- тоже потрясающее, я о таком нежном и сочном мечтаю, возможно, когда- нибудь и решусь), легок в приготовление и доступен :)).
    спасибо за приятные впечатления от твоего МЯСА!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Танюша, хлопоты конечно есть, но они приятные, когда есть время) Утащи на здоровье, вон какой кусман, всем хватит) Для меня тоже есть рецепты, к которым боюсь подходить, я бы даже сказала, что их полно.

      Удалить
  10. Ха-ха))), а я думала, что кроме супов больше ничего у тебя не увижу)))))))))))), но суп не пропустила!!))
    Рецепт мяса обязательно попробую, а вот на счет супа не уверенна, я уже лет 5 мечтаю обычный французский луковый суп приготовить и ни как руки не доходят(((((

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. =)) Оль, ну нет, я супчики конечно люблю и буду выставлять часто, но кушать то надо, и мужчину своего кормить, он у меня одними супчиками сыт не будет)
      Хотя, смотря какими)))
      Ты знаешь, я после французского лукового супа очень даже не всё луковое подсела и супы, и соус и просто запеченный лук...
      Так что я теперь мимо таких рецептов не прохожу, все что с луком - мое) Кстати, бульон чисто на луке, получается очень вкусный и даже если его не любишь, можно выловить и выкинуть, а в бульон все что хочешь положить.

      Удалить
  11. Анонимный25 июня 2012 г., 17:47

    LapSh,скажите кто вам делам сайт. Руки отрубить этому человеку.
    Настолько нравятся ваши рецепты, но определённо невозможно ни коммент написать, ни вообще вниз/вверх подвинуть - всё рывком, никакой плавности. Неужели вы сами этого не видете((

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер. Дело в том, что это не сайт, а блог. Сделан он на платформе от Google. Так что все претензии к ним))
      На самом деле, конечно есть небольшое торможение, но оно настолько незначительное, что я никогда не обращала на это внимание. Прошлась по блогам друзей у них тоже самое. Возможно у вас старый браузер и из-за этого некорректно читается блог? Попробуйте его обновить или использовать другой. Я например сижу через хром.
      Мне очень приятно, что Вам нравятся мои рецепты, надеюсь что проблема с рывками разрешится.

      Удалить
  12. Маш, как мне понравились вот эти твои слова "По мимо прочего, готовя это рецепт есть ощущение чего-то волшебного, возможно причастности к чему то историческому..." Мне вот кажется, что я именно по этой причине и купила "Mastering", прочитав ее мемуары о проживании во Франции. Очень-очень советую тебе их прочитать (My Life in France), написано очень легко и как раз именно о том, как рождалась эта книга, как Джулия экспериментировала со всеми рецептами, как готовила одно и то же по 20 раз, чтобы исключить всевозможные ошибки... Меня мемуары чрезвычайно впечатлили. Хочу еще купить ее книгу про выпечку хлеба, так как в мемуарах она рассказывала, как тщательно подошла она к этой главе, мне кажется, можно будет почерпнуть много интересного на эту тему...
    Томленая говядина у нас в большом почете, как раз завтра собираюсь готовить свое "коронное блюдо"))) Но я его так люблю не только за вкусно-вкусно и всегда-всегда, но и за то, что готовится практически без моего участия, я же обожаю готовить в духовке. Как-нибудь и рецепт Джулии попробую.
    Суп мне очень приглянулся, сто лет уже не покупала копчености, приготовлю-ка я его в наш пятничный суповой день... И, Маш, это же Lecker, верно? Хочу интереса ради поискать рецепт, может они там в переводе что-то "потеряли", что суп темным делает))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо за наводку, мемуары бы почитала с удовольствием. Так интересно, надеюсь, что смогу у нас найти эту книгу.
      Я тоже люблю когда духовка готовит сама)) Столько всего успеваешь сделать ещё) А где бы рецептик твоего "коронного" почитать?
      Вот и мы стараемся копченостями не часто баловаться, но уж если берем то чаще всего на суп. Такой бульон потрясный получается, ммм!
      Да, это из Lecker. Посмотри, думаю они и впрямь что-то забыли... в голову не приходит что именно... В любом случае суп и так получился отличным, будем его точно повторять, так что очень советую попробовать.

      Удалить
    2. Ну или может в какой поездке натолкнешься на нее, английский там легкий - легче, чем рецепты переводить)))

      "Коронный" вот тут)))

      Я тогда полистаю у себя, может и встретится этот рецепт..

      Удалить
    3. Надеюсь осилю на английском, если что)
      Коронный глянула, то что надо, приберегу!
      Агась, если наткнешься, обязательно напиши, а то теперь любопытно очень =))

      Удалить