Говядина тушенная с овощами и Шотландский луковый суп с копченой свининой (16/100)

И снова четверг... и снова отчетный день по журнальному проекту. В этот раз тема была -  "Вино (пусть даже в самых маленьких дозах)". Признаюсь, я давно ждала этой темы и вовсе не потому что я люблю вино (хоть это и правда), а потому что у меня был припасен потрясающий рецепт от Джулии Чайлд - Boeuf à la mode.  Готовила я его давно, но воспоминания о нем свежи, потому что это было очень вкусно. Рецепт из книги  "Mastering the Art of French Cooking" 1964 года.  Мы как раз на днях с Мариной из блога Невыразимая легкость кулинарного бытия рассуждали о том, что готовить по рецептам от Джулии порой не просто, сказывается старая школа, а для меня ещё и трудности перевода. Но обо всем по порядку... 

Уже многие знают, что в моей семье без мяса не проходит и дня. Поэтому заполучив книгу Джулии Чайлд я первым делом пролистала её до раздела № 7 Meat. Я была впечатлена изобилием прекрасных рецептов с говядиной, свининой и бараниной. Я выбрала рецепт, который мне больше всего приглянулся на первый взгляд и это оказалось тушенная с овощами говядина. Скажу по правде, что перевод занял у меня неожиданно много времени. Кулинарный английский имеет некоторые особенности, так что я повозилась немного со словариком. Затем я закупила все ингредиенты и вот настал трепетный час приготовления, процесс хоть и долгий, но приятно волнительный. P.S. Взяла в кавычки переведенный рецепт Джулии, свои комментарии поставила в скобки и немного в конце. 

Комментарий к рецепту от Джулии: "Boeuf à la mode традиционно подают с тушенными морковью и луком, и обычно дополняют пастой, картофелем с петрушкой или паровым рисом. Сервируют с хорошим характерным вином, таким как Burgundy, Hermitage, Côte-Rôtie или Châteauneuf-du-Pape.Выберите кусок говядины по крайней мере 3 фунта (~1,36кг) и он должен быть минимум 4 дюйма (~ 10см) в длину. Кусок станет меньше в процессе готовки. Рассчитайте 1 фунт (453 гр.) мякоти говядины на 2-3 человека."

ДЛЯ МАРИНАДА В КРАСНОМ ВИНЕ (Red wine marinade)

Эмалированная форма или кастрюля достаточно большая чтобы вмещать все перечисленные ингредиенты. (у меня квадратная форма)

по 1 чашке тонко нарезанных ломтиков моркови, лука и стебля сельдерея

2 разделенных пополам неочищенных зубчика чеснока

1 ст.л. тимьяна

2 лавровых листа

1/4 чашки нарубленной петрушки

2 целые гвоздички или 4 ягоды гвоздичного дерева

5-ти фунтовый (2,3 кг.) кусок говядины для тушения (крестец, мякоть) подготовленное и перевязанное нитью

1 ст.л. соли

1/4 ч.л. перца

5 чашек молодого красного вина

1/3 чашки бренди

1/2 чашки оливкового масла

ДЛЯ ОБЖАРКИ МЯСА

4-6 ст.л. мясного жира или растительного масла

ДЛЯ СОУСА

4-6 любого бульона, для основы соуса (я использую овощной бульон)

(У меня кусок говядины 1 кг, поэтому все ингредиенты я уменьшила вдвое)

 1. "Положите половину овощей, трав и специй в кастрюлю. Натрите мясо солью и перцем и положите его сверху на овощи. На мясо положите оставшуюся половину овощей и трав.  Налейте сверху вино, бренди и оливковое масло. Накройте крышкой и маринуйте минимум 6 часов (10-12 часов, если мясо охлажденное). Перемешивайте мясо примерно каждый час или около того." (Я мариновала около 12 часов, на ночь)
2. "За пол часа до готовки достаньте мясо и положите его сохнуть на доске. Непосредственно перед обжаркой промокните его насухо бумажным полотенцем. Предварительно разогреть духовку до 350 по фарингейту (~ 180 С)."  

"Налейте масла или жира в большую кастрюлю и положите мясо. Обжарьте мясо со всех сторон до коричневого цвета. Это займет примерно 15 минут. Слейте почти весь жир."

(я использовала масло оливковое, так что сливать особо нечего было)
3. "Винный маринад поставьте на огонь и кипятите пока половина не выпарится." 
4. "Затем добавьте бульон, и  залейте всем этим мясо так чтобы покрывалось две трети мяса. Плотно накройте крышкой и медленно томите на плите или в духовке."(Я использую именно духовку, мне кажется, что так будет вкуснее. К сожалению у меня не было ни гусятницы, ни подходящей кастрюльки, поэтому я тушу в форме, плотно закрыв её двумя слоями фольги).
"Регулируйте жар, так чтобы жидкость находилась в процессе медленного тушения от 3,5 до 4 часов, мешайте мясо несколько раз в процессе тушения. Говядина готова, когда острая вилка легко прокалывает мясо."
(Поскольку мой кусочек меньше, я его тушила 3 часа, периодически переворачивала и проверяла) 
5. "Когда мясо готово, переложите его на тарелку. Уберите все веревки. Срежьте весь лишний жир и держите мясо в тепле пока закончите соус(5-10 минут). Снимите жир с сока от тушения, если это необходимо и перелейте сок в кастрюльку без овощей. Прокипятите на медленном огне 1-2 минуты. Снова снимите пену, если она образуется, делайте так до тех пор, пока соус не будет чистым и красивым. Попробуйте соус, он должен быть немного загустевший. Если он слишком жидкий добавьте немного крахмала и вина и прокипятите ещё 2 минуты." (Мой соус не достаточно загустел, а крахмала у меня не оказалось, поэтому я добавила немного муки, думаю на вкус это повлияло не сильно. И он довольно сильно уварился и стал слишком концентрированным, поэтому я немного добавила горячей воды)
"Мясо выложите на тарелку, шумовкой достаньте овощи и положите вокруг. Полейте весь кусок мяса соусом. Подайте отдельно теплый соус."

Приятного аппетита!
Мои впечатления: Впечатления самые положительные. Мясо получилось нежнейшим и просто разваливалось на волокна. Меня очень впечатлил соус, он сказочно вкусен. Очень насыщенный, необычный, тягучий. Он идеален для этого мяса. По мимо прочего, готовя это рецепт есть ощущение чего-то волшебного, возможно причастности к чему то историческому. Если только представить сколько хозяек готовило по этому рецепту начиная с 1964 года. Мой вердикт - обязательно надо пробовать! 

Ну и поскольку этот рецепт я готовила давно, получается не очень то честно)) Поэтому я приготовила ещё один рецепт с вином, на этот раз с белым. К тому же он вписывается в мой новый проект "100 супов". 

Итак, 16/100 Шотландский луковый суп с копченой свининой.  Рецепт из журнала "Просто вкусно" за октябрь 2010г. Одобрила вся семья, повторять будем точно! Легкий привкус белого вина и копченостей - очень вкусно! Готовиться вообще на раз-два, так что очень советую. 

Ингредиенты:

- 2 крупные луковицы

- 400 гр. копченных свиных ребер
- 2 крупные картофелины
- 200 мл. белого сухого вина

- 1-1,25 литра воды

- 2 ст.л. растительного масла

- 2 лавровых листочка

- 1 ч.л. сушенного тимьяна

- черный молотый перец по вкусу

- соль по вкусу

Не знаю чего это он у них на фото такой темный... какое-то несоответствие явно. 

1. Одну луковицу нарезать на полукольца, а вторую на небольшие кубики.
2. Обжарить лук на растительном масле до прозрачности на небольшом огне минут 10 прямо в кастрюле, в которой будем готовить суп. Пока лук готовиться нарезать картофель на небольшие кубики. В кастрюлю добавить вино и воду.
3. Когда вода закипит опустить в суп картофель и копченые ребра. Приправить солью, перцем, положить лавровые листики и тимьян.
4. Суп варить 40 минут. Затем достать кости, срезать с них мясо и снова отправить в суп, прогреть все вместе пару минут и можно подавать.